CRISTALIZACIÓN DE LA MIEL

                                         ( Parte II )

 

                     Eliminación y prevención del fenómeno

 

 

Métodos de control utilizando calentamiento

 

SAMMATARO (1978)  recomendaba, para mantener la mayoría de las mieles en estado liquido, calentarlas a 62,2º C durante treinta minutos. Con objeto de disminuir la tendencia a cristalizar de las mieles, hay que someterlas a un calentamiento rutinario durante treinta minutos de 60º - 66º C. Las temperaturas más bajas resultan ineficaces, ya que los cristales microscópicos permanecen sin disolverse. En ciertas empresas de acondicionamiento, calientan la miel hasta 77º C, para luego enfriarla rápidamente hasta, al menos, la temperatura del ambiente.

WAINE (1955) comprobó que el comienzo del proceso de cristalización puede estar atrasado por el calentamiento de la miel durante varias horas a la temperatura de 49º C. El mejor método de realizar este tipo de calentamiento es sumergir los recipientes en agua  a esta temperatura, que se mantiene constante mediante una pequeña llama. Al sobrepasar este umbral de temperatura, tanto el aroma como el color de la miel pueden resultar afectados. Las tapas de los recipientes deben estar cerradas herméticamente durante el tratamiento, con el fin de evitar la pérdida del aroma; no hay peligro alguno de explosión de los recipientes.

Otro método consiste en calentar la miel a 60º C durante treinta minutos, o bien a 71º C durante un minuto. Así mismo, es posible ensayar fórmulas intermedias. La miel envasada en frascos y tapada a prueba de aire, mientras esté todavía caliente, se conservará mejor durante más tiempo sin cristalizar, que no la miel acondicionada en frío. Hay que tener presente que los frascos vacíos, tales como los entrega el fabricante, contienen partículas de polvo, que pueden dar origen a la cristalización precoz. Por lo tanto, cabe recomendar insistentemente a los apicultores limpiar bien los recipientes antes de introducir la miel.

Otro método basado en el empleo del calor es el puntualizado por ECKERT 81960), quien aplicó un principio fundamental, bien conocido por todos los envasadores de miel, a saber que la mayoría de las mieles permanecen fluidas durante varios meses si están calentadas a 64,5º - 71º C durante treinta minutos y después enfrascadas a la temperatura de 49º - 57º C. Tomando en cuenta el hecho de que todas las mieles deben estar filtradas, hace falta calentarlas con el fin de facilitar el filtrado. Muchos envasadores industriales licuan las mieles cristalizadas mediante la introducción de las mismas en cámaras de calentamiento u hornos, donde se emplea un calor seco.

HOOPER (1976)  estableció que el calentamiento de la miel a 52º C durante dos días deja todavía una notable cantidad de cristales, bastante pequeños para atravesar la tela de filtración, que luego van a entrañar la rápida cristalización del producto. Para eliminar este riesgo, hay que calentar de nuevo la miel, después de envasada en frascos, a 62º C en baño Maria, durante una hora. Este segundo calentamiento se debe efectuar con las tapas de los frascos bien enroscadas. No hay peligro alguno de explosión, ya que las tapas son a prueba de aire. De esta manera, la miel se conservará en estado fluido de seis a nueve meses, antes de empezar de nuevo a cristalizar.

 

SINGH (1982)  afirma que si se calienta la miel a 71,1º C durante treinta minutos, las burbujas de aire se eliminan y los cristales se disuelven. Después, mediante filtración se eliminan las partículas groseras. La aplicación atenta del calor para disolver los cristales “semilla” y la eliminación de cualquier oportunidad de que la miel venga posteriormente “sembrada” son, por lo común, suficientes para asegurar el mantenimiento en estado fluido de la miel durante seis meses.

La alteración del color y del aroma puede ocurrir en caso de calentamiento excesivo o incorrecto. La temperatura de 54,5º C no basta para prevenir la fermentación por la destrucción de las levaduras de fermentación y, aunque la miel así tratada sea pura, conviene someterla durante breve tiempo a una temperatura más elevada, para impedir la cristalización y la fermentación. De este modo, se para la cristalización, pero sin eliminarla por completo, a 40º C, ya que los cristales ya formados no están disueltos. Con este fin, hay que calentarla a 60º o bien 65º C. Ciertos envasadores acuden al alentamiento 70º C durante quince minutos, para luego enfriar la miel rápidamente.

SPUEGUIN (1980)  informa que es posible licuar la miel por calentamiento en capa delgada a la temperatura de hasta 60ª C, en un recipiente cuyo fondo es un tamiz, que asegura el filtrado antes de envasar la miel. La espiral de calentamiento bajo control por termostato está colocada encima de la base del recipiente y paralela a la misma.

BADEI (1990) sugiere emplear el tratamiento térmico en las regiones frías. Los ensayos fueron efectuados en muestras de miel de trébol, de humedad inicial del 19,9 %. La composición química y las propiedades físicas han sido determinadas antes y después del tratamiento térmico, cuya duración alcanzó por treinta minutos 55º, 65º, 75º y 85º en baño Maria. La miel calentada a 55º C cristalizó al fin de una semana a 5º C, pero las muestras sobrecalentadas a 75º y a 85º C no habían cristalizado ni al cabo de tres semanas de almacenamiento. El calentamiento determina la disminución del porcentaje de humedad, los contenidos en proteínas, cenizas, azúcares no reductores y ácido ascórbico. El color se vuelve más oscuro, a medida que aumente la temperatura y, por consiguiente, más, bien conviene calentar a 75º que no a 85º C. Ciertos principios volátiles inestables del aroma de la miel vienen destrozados por el calentamiento. De hecho, este tratamiento aumenta el número de componentes presentes en el aroma, pero éste adquiere un sabor a “cocido” (por causa de la caramelización), que es menos agradable.

 

 

 

Técnicas especiales

 

a) Tratamiento de la miel en Estados Unidos

El Departamento de Agricultura de los EE.UU., recomienda varias técnicas especiales de calentamiento, seguidas por un enfriado rápido. Si el calentamiento se efectúa correctamente, facilita en gran medida el manejo de las mieles. El calor disuelve los cristales groseros y destroza las levaduras, impidiendo por lo tanto la fermentación y atrasando la cristalización. Sin embargo, el calentamiento puede, en igual medida, alterar seriamente el color, sabor y aroma de la miel, cuando uno no trabaja con la debida cautela. Las alteraciones pueden deberse al calentamiento de larga duración a temperaturas más altas, así como a las altas temperaturas aplicadas durante breves lapsos de tiempo. Varias tecnologías de calentamiento sirvieron con buenos resultados el fin perseguido.

A menudo emplean bandejas de poca profundidad, de surpeficie inclinada, calentadas por medio del agua circulando por las paredes. Cuando la miel llega a la bandeja, se derrama en toda la superficie, mediante tabiques convenientemente colocados. Así mismo, es posible emplear tanques de gran tamaño, en cuyas paredes está circulando agua caliente, pero, en este caso, la miel debe mezclarse lentamente, pero continuamente, para asegurar el calentamiento uniforme de toda la masa. Los cambiadores de calor, en los que la miel es bombeada a gran velocidad a través de un tubo rodeado por agua caliente, se emplean también con buenos resultados.

 

b) Tratamiento de la miel en los trópicos

ORDETX (1975)  propuso un método especial de tratamiento térmico. Consiste en un filtro O.A.C  de cuerpo cilíndrico, provisto de cuatro filtros en tela metálica, igualmente de forma cilíndrica. El filtro interior dispone de doce hilos entrecruzados por pulgada cuadrada. La miel se vierte en el cilindro central. La miel se vierte en el cilindro central y se escurre a través de la tela metálica. El tubo de salida se encuentra en la parte superior del recipiente. De este modo, los filtros metálicos están completamente sumergidos en la miel y la espuma está retenida por los separadores que rodean la parte superior de los filtros. El tubo de salida está protegido por una pared, que baja hasta 3 cm del fondo del recipiente. De éste modo, la miel que llega al colector prácticamente carece de burbujas de aire. Para asegurar la continuidad de la operación de filtrado, se emplean dos juegos de filtros: mientras que el primero está en función, se limpia el otro. Este sistema de filtros funciona con máxima eficacia cuando la miel se calienta a casi 40º C. Cabe alcanzar esta temperatura por medio de espirales, por los que circulan vapores, colocados en recipientes de cerca de 300 kg de capacidad, escurriendo la miel lentamente en un plano inclinado de doble pared. El intervalo entre las paredes está lleno de agua, calentada en la parte inferior por medio de resistencias. El plano inclinado tiene cerca de 60 cm de ancho y 1,2 m de largo. Para que la miel se escurra uniformemente en toda la superficie, varios tabiques, de 4 cm de alto, perforados en su parte inferior, están colocados en el plano inclinado.

Un filtro-prensa fue puntualizado por LAYNE Y LOTTROP EN LOS Estados Unidos. Por la rapidez con la que trabaja, el sistema  recibió el nombre de “relámpago”. El método consiste en agregar a la miel una pequeña cantidad de material filtrante-tierra de diatomeas, por ejemplo- que se conoce bajo el nombre comercial de “Fiterol”. Después se hace pasar la miel, por medio de una bomba, por un espiral sumergido en agua mantenida a la temperatura de 65º C. Después de haberse escurrido por el espiral, la miel pasa a través de un filtro-prensa. A los quince minutos del comienzo de la operación, la miel está completamente purificada y, ya que ha adquirido una perfecta transparencia, esta lista para envasar. Mientras está pasando por el filtro-prensa, la miel se libera de los granos de polen, pero también pierde una parte de su aroma y su sabor. No obstante, hay que advertir que su valor alimenticio no sufre modificaciones significativas. Este método es recomendable para las empresas de acondicionamiento que preparan y enfrascan la miel para la venta al por menor. Sin embargo, el método no se recomienda en absoluto para el tratamiento de las mieles de exportación, ya que incluye el calentamiento de las mismas. 

 

 

 

c) Tratamiento y envasado de la miel en los países occidentales

TOWNSEND (1972)  estima que la miel fluida debe ser limpia y tener un aspecto agradable, sin cristalizar durante al menos nueve meses; solo en estas condiciones están satisfechas las exigencias del mercado. Por esta razón, el envasador debe planear con cuidado las compras y las operaciones de acondicionamiento. El calentamiento bajo control, asociado con el filtrado es el medio práctico más eficaz para retrasar la cristalización. Para proteger el sabor de la miel y evitar el sobrecalentamiento, es un procedimiento corriente hoy día, cuando haya impurezas en el producto, el de espumar, filtrar y dejar sedimentar la miel, o bien asociar todas estas operaciones, a temperaturas que no deben sobrepasar los 50º C, antes de proceder al calentamiento propiamente dicho. Este tratamiento asegura la eliminación de los restos de cera que alteran el color y el sabor de la miel a altas temperaturas. Con vistas a obtener este resultado, hay que dejar escurrir la miel directamente del licuador a un tanque poco profundo de cerca de 90 cm de alto. La miel del tanque se somete a un leve mezclado y se calienta la parte inferior del tanque, espumando con cuidado la superficie, antes de envasar el producto. La fase siguiente consiste en calentar la miel a 80º C, durante al menos cuatro minutos. Luego, la miel se filtra y su temperatura baja a 60º C, para su envasado. Hay que efectuar muy rápidamente el calentamiento y el enfriado y, con este fin, puntualizaron equipos especiales. Los cambiadores de calor de bandeja, una adaptación de los modelos que emplean para pasteurizar la leche, se emplean con este fin a escala universal. La miel pasa a través de la espiral sumergida en agua caliente, a contracorriente y su temperatura alcanza  rápidamente 80º C. El sistema debe estar provisto de guarniciones suplementarias sólidas, para asegurar el mantenimiento de una presión constante. La miel sale después de la unidad de tratamiento, atraviesa el filtro-prensa y entra en la segunda sección del sistema, donde se enfría rápidamente hasta 60ª C. El proceso se extiende cerca de los cuatro minutos exigidos, que es muy importante para atrasar la cristalización.

d) Tratamiento de la miel en el Canadá

BORNECK (1964) recomienda de nuevo la miel, en un recinto calentado, especialmente concebido y luego proceder a la mezcla de variedades. La miel viene filtrada previamente pasteurizada a 78º C y pasada por filtros de tierra de diatomeas. Consideran la pasteurización ventajosa, pero no el filtrado, ya que el producto que resulta casi no podemos distinguirlo de otros productos azucarados. La miel debe almacenarse y conservarse a 14º C.

 

Otros métodos

 

a) Un sistema eléctrico de calentamiento de la miel

REVELL ( 1962 )  puntualizó este nuevo método de control de la cristalización de la miel. Dos juegos de resistencias eléctricas se fijan en torno a un recipiente de pared simple, de 180 litros de capacidad y todo el conjunto esta rodeado por material aislante, el mando del sistema lo asegura un termostato industrial. Durante el tratamiento, la miel tiene cerca de 5º C menos en el centro de su masa, que cerca de la pared.

b) Tratamiento en frío

ORDETX  (1975)  presenta una instalación sencilla y segura para tratar mieles en las zonas tropicales. Consiste en un tanque en concreto de forma cuadrada, debajo del que está colocada una bomba y de un recipiente metálico, cuyo fondo deberá mantenerse al menos un metro del piso del tanque de concreto. Los tamaños interiores del tanque en concreto son 1,20 x 3,65 m en la base, en 1,40 m de alto. Las paredes deben tener 10 cm de espesor. El piso del tanque debe tener una inclinación de al menos el 20 %, es decir una diferencia de nivel de 7 cm, hacia la entrada de la bomba. Un tabique delgado está colocado a 50 cm de la última. En la parte inferior, el tabique está atravesado por pedazos de tubo de 5 cm de diámetro al nivel del piso. Este tabique desempeña el papel de separador. Si la miel se derrama lentamente en el tanque, perderá la mayoría de las burbujas de aire y de las partículas ajenas en la primera sección y la decantación se efectuará más fácilmente en el recipiente donde está bombeada la miel con este fin y donde deberá dejarse durante cuatro o cinco días antes de envasarse.

c) Pasteurización

GONNET  (1964)  subrayó que la composición básica de la miel no está afectada por la pasteurización y que no hay formación significativa de HMF. La diastasa no está destrozada hasta un nivel que sea dañino a la calidad de la miel. A condición que la pasteurización no sobrepase seis minutos y la temperatura no suba más allá de 78º C, la calidad de la miel no sufre. La pasteurización facilita mantener la miel en estado fluido durante seis – ocho meses, a condición que la misma esté bien purificada y que los tanques estén bien limpios.

ASSIL  (1991) afirma que es posible retrasar la cristalización por el envasado de la miel a una temperatura de al menos 45º C. La miel envasada en frascos de plástico pierde más del 1 % de su contenido en agua durante un año de almacenamiento, lo que acelera la cristalización.

WALSH (1960) mostró que la miel cristalizada que ha estado frecuentemente sometida a calentamiento cristalizará antes que la miel fresca. Para impedir este fenómeno, hay que pasteurizar la miel, para destrozar las levaduras y fundir todos los cristales que la misma contiene. Luego, hay que agregar agua destilada, con objeto de volver el nivel de humedad al 20 %, lo que alarga notablemente el período de mantenimiento de la miel en estado líquido.

KODOYNE (1962) comprobó que la temperatura de 14ª C es la que más favorece la cristalización y que el mantener una temperatura baja (de congelación) constante inhibe la cristalización. La pasteurización  durante tres segundos a 82ª C (que disuelve los cristales microscópicos), seguida por enfriado a la temperatura ambiente, retrasa la cristalización de la mayoría de las mieles durante varios meses, hasta dos años. No obstante, este método sigue siendo ineficaz si el contenido en glucosa de la miel es bastante alto, como para que se trate de una solución saturada.

d) Métodos químicos de control

Durante las investigaciones que efectuó en el Japón, SUMIE ( 1961 ) comprobó que la miel cristalizada calentada, luego tratada con 6 ml de HCI concentrado y mantenida durante 17 horas a 45º C y luego neutralizada con 6 ml de NaOH al 10 %, no cristalizará en absoluto durante el almacenamiento en invierno.

KODYNE ( 1962 ) mostró que al administrar a las abejas una solución de ácido sórbico al 0,2 % retrasa la cristalización y ayuda a la obtención de una miel más viscosa. Las razones de este fenómeno son desconocidas. También, ciertas pectinas agregadas al jarabe en proporción del 0,15 % aumentan la viscosidad de la miel y retrasan la cristalización de la misma. 

 

Temperatura de almacenado

 

Según recomienda el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la miel en barriles, en bidones de 30 l, o bien en contenedores metálicos de 200 L, deberá almacenarse en un lugar seco, a una temperatura constante de 21ª C. el almacenamiento durante largos períodos a temperaturas por encima de 21ª C, así como el calentamiento excesivo, causan la alteración de la miel. Así mismo, el almacenamiento a 10ª - 21ª C de la miel sin calentar puede ser el origen de la fermentación y la cristalización. Esta observación resulta igualmente válida para la miel en frasco o en pequeños envases. Estas mieles deben almacenarse en contenedores de transporte, con objeto de protegerlas contra la luz. Las  alteraciones de la miel durante el almacenado se pueden impedir en gran medida al mantener la temperatura ambiente por encima de los 10ª C. La miel almacenada a temperaturas negativas, de –12ª a –18ª C, durante años enteros, no podrá diferenciarse de una miel fresca, recién extraída, en lo que concierne al color, al sabor y al aroma.

PROST ( 1994 ) estableció la temperatura ideal para la cristalización de la miel. Pero, como no es éste el objetivo que perseguimos, todas las mieles deberán almacenarse a temperaturas más altas. En verano, a causa del calor, las mieles cristalizadas ponen de manifiesto la tendencia a licuarse; en las mieles fluidas, la cristalización será atrasada. Por otro lado, las temperaturas muy bajas, de –18ª C, van a retrasar notablemente la cristalización de la miel, probablemente a causa del hecho de que estas temperaturas aumentan la viscosidad y, por lo tanto, disminuyen la movilidad de los núcleos de cristalización, que resulta necesaria para cumplir el fenómeno. Por lo tanto, la temperatura del almacenado desempeña un importante papel en el control, en amplia escala, de la cristalización.

 

Sutilezas para

Impedir la

cristalización     

 

PHILIPS  ( 1964 ) dictó algunas recomendaciones, de las que está bien tomar buena nota, con objeto de mantener bajo control la cristalización de la miel. Según este último autor, la cristalización de la miel después de envasada se retrasará mucho más si se siguen estas pautas de comportamiento:

a)     La miel no contiene burbujas de aire

b)     El envase está debidamente lleno

c)      No hay impurezas, que hayan sido introducidas en el frasco al mismo tiempo que la miel

d)     La miel no contiene ningún cristal sin disolver en el momento de envasarse.