Cristalización de la miel ( parte l )

 

                  Eliminación y prevención del fenómeno

 

Producción y propiedades de la miel cristalizada.

 

En el Manual de Agricultura nº 335, los científicos del Departamento de Agricultura de EE.UU, presentan  un método destinado a producir miel cristalizada o miel crema. La miel que utilizan con este fin debe ser de origen floral y de cristalización rápida, lo que asegura que se obtenga un producto de consistencia cremosa, fina y de aspecto liso. Pueden emplearse también mieles que cristalizan lentamente, al agregarles miel finamente cristalizada en cantidad del 10%. En vista de favorecer la cristalización, la miel debe refrigerarse inmediatamente después de agregar los cristales finos, para evitar la eventual subida de burbujas a la superficie. Después  de esta refrigeración rápida, la miel  debe almacenarse a 13º-14º C, manteniendo esta temperatura hasta que se complete la cristalización.

Cabe recomendar conservar la miel al fresco. La miel crema conservará su consistencia a la temperatura ambiente, pero su calidad será empeorada si viene sometida a temperaturas altas o fuerte humedad. Una vez que haya perdido su consistencia o esté parcialmente licuada, la miel no volverá a cobrar su aspecto inicial si está de nuevo refrigerada.

ORDETX (1975) describe el método de DYCE para producir miel granulada. Muchos productores de miel emplean este método para producir miel cristalizada, que luego venden como producto para untar el pan. Esta miel tiene cristales muy finos y no fermenta jamás. El método consiste en calentar la miel hasta su licuación completa, sin rebasar la temperatura de 65,5º C. Después la miel filtrada a través de una tela fina de algodón o nailon u otro material capaz de asegurar la eliminación de todas las partículas en suspensión.

 

Desventajas de la cristalización.

 

Muchos autores realizaron amplias investigaciones acerca de la granulación de las mieles, por lo tanto comprobando que este proceso presenta ciertas desventajas. Cuando se deja cristalizar naturalmente la miel, sin previo calentamiento, aparecen ciertos inconvenientes. La textura del producto puede ser fina y uniforme, o bien grosera, lo que determina a los consumidores a rechazarla, ya que muchos de entre ellos consideran-por causa de su ignorancia-que la miel cristalizada es adulterada. Además una miel cristalizada se presta más a la fermentación, y por ende a la alteración, a causa de las levaduras que están naturalmente presentes en todas las mieles y en todas las colmenas. La perdida de calidad por la mala consistencia y loa fermentación es generalmente mucho más importante que la causada por el calentamiento. Todos estos inconvenientes de la cristalización determinaron la búsqueda de métodos para controlar y eliminar la granulación de las mieles..

 

Métodos de control.

 

La cristalización es uno de los graves problemas en el mercado de las mieles liquidas, ya que los consumidores aprecian muy poco la miel cristalizada. Por lo tanto, hay que encontrar los medios para mantener bajo control la cristalización-granulación de las mieles.

 

Métodos de control utilizando calentamiento.

 

Con vistas a asegurar el control de la cristalización de la miel, hay que acudir al calentamiento, antes de envasar la miel en frascos. Ciertos autores emplean diferentes métodos de calentamiento, con objeto de mantener bajo control, en cierta medida, la cristalización. Citemos entre estos métodos el de ANDERSON, puntualizado por el autor durante sus investigaciones efectuadas en África del Sur. Afirmaba  que los apicultores deben emplear para el tratamiento de las mieles sólo medios físicos, ya que todo producto químico entrañaría la adulteración de la miel.