Criterios de selección de miel utilizados por consumidores

en la experiencia realizada en el evento PRODELTA

Gurini, Laura *, Ciappini, Cristina **, Achaval Beatriz***, Basilio, Alicia*** y Fracassi, Natalia*

*EEA Delta del Paraná. INTA

** Fac. Química. UCEL Rosario

*** Fac Agronomía. UBA

Introducción

La miel de mesa es atractiva para el consumidor por una variedad de razones siendo el 'flavor' [1]  la más significativa (Arrabal, 2000). El 'flavor' consiste en una serie de propiedades olfativas y gustativas identificables, pero también de un grupo de complejas propiedades subyacentes no identificables por separado. La amplia variedad de flores que atraen a las abejas origina una multiplicidad de sabores y aromas, específicos de cada fuente (Persano Oddo, 2000). El 'flavor' característico de la miel incluye una nota ácida, debida fundamentalmente a la presencia del ácido glucónico, en equilibrio con la gluconolactona.  También influyen en el sabor los polifenoles, los aminoácidos y otros compuestos no volátiles (Estupiñan et al., 1999).

El color de la miel es una característica importante utilizada en su clasificación; varía desde los tonos blanco hasta los ámbar oscuro, existiendo mieles con tonalidades rojizas, amarillentas o verdosas, de acuerdo al origen floral, geográfico y estacional en que las mieles son producidas y recolectadas (Aparna y Rajalakshmi, 1999).  Asimismo, la exposición al calor y el tiempo de almacenamiento pueden alterarlo. Las mieles cristalizadas, que reflejan gran parte de la luz, resultan necesariamente más claras al observador que el mismo producto en estado líquido, porque en este último caso, por el contrario, absorben radiación (Gonnet y Vache, 1989).

Para los paneles de expertos dedicados al análisis sensorial de mieles, las características olfato gustativas se consideran como propiedades fundamentales; mientras que las táctiles y visuales, que no dependen exclusivamente del origen del producto, sino que están influenciadas por el proceso, son consideradas secundarias (Piana, 2004).

Los consumidores en cambio, suelen prestar atención a los atributos visuales, a la hora de decidir la compra. En el comercio internacional se identifican mieles especiales para mesa, reconocidas por los consumidores por sus características sensoriales, provenientes de distintos orígenes florales y geográficos.

El mercado minorista de EEUU, por ejemplo, parece preferir la miel sólida. En Argentina, se distinguen dos grupos de consumidores con preferencia opuesta con respecto a la cristalinidad (Arrabal, 2000). La razón de esta discrepancia parecería residir en el conocimiento que los consumidores poseen respecto a este fenómeno, natural en la miel. Mientras que para una minoría es un indicador de genuinidad, para otros no resulta agradable y es indicio de adulteración.

Entre los consumidores argentinos las mieles  de color extra blanco poseen menor aceptabilidad que mieles ámbar claro y ámbar extra claro (Arrabal, 2000); en el mercado uruguayo, se evidencian diferencias significativas en la aceptabilidad de mieles con respecto al color, siendo las mieles blancas, las de menor aceptabilidad y las ámbar claro las preferidas.

El 'flavor' y la dulzura de la miel la convierten en un producto que invita a repetir su consumo. Asimismo, la aceptabilidad de este producto está a menudo asociado a la salud desde la antigüedad.

Considerando entonces los diversos atributos sensoriales de la miel y las variadas conductas observadas en distintos mercados, la EEA Delta de INTA organizó un concurso de mieles regionales, en el marco de la Jornada abierta PRODELTA 2006,  con el objetivo de detectar criterios de selección utilizados por los consumidores de esta región y de áreas vecinas.

Fig. 1- Origen geográfico de las muestras

Metodología

Se utilizaron 35 muestras de miel procedentes del NE de la Provincia de Buenos Aires y del Bajo Delta del Paraná, aportadas por productores de grupos de Cambio Rural de INTA. Como parte de la prueba se incluyó una mezcla de Jarabe de Fructosa (40 %) y miel (60 %). El color de las muestras se determinó de acuerdo a lo indicado en el Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Miel – GMC – Res Nº 015/94. Se presentaron muestras extra blanco (2), blanco (7), ámbar extra claro (14) y ámbar claro (12), representativas de la zona melífera de referencia (Tabla 1). Las muestras se colocaron en frascos de vidrio transparente de 350 g, que se identificaron con un número aleatorio de tres cifras. Todas las muestras se presentaron sobre una mesa, distribuidas al azar y lo suficientemente espaciadas para ser apreciadas por los participantes.

Se propuso a cada participante seleccionar visualmente entre 3 y 5 muestras de miel, como primer criterio de preferencia. Luego, probar estas mieles elegidas visualmente, indicando la que mas le había gustado, informando el  o los criterios por los cuales la prefería. Los criterios de preferencia fueron informados por escrito, utilizando una encuesta diseñada para este fin, con  respuestas semiestructuradas, con posibilidad de emitir comentarios adicionales. Se permitió marcar más de un criterio de selección y las respuestas fueron forzadas (Actia, 2001).

Tabla 1 – Origen geográfico y color de las mieles presentadas en el concurso

Fig. 2 – Algunas de las mieles presentadas

Resultados

Se observó interés por parte de los asistentes a las Jornadas por participar  y se obtuvieron 80 encuestas válidas, sobre un total de 111 respondidas.

Todos los participantes marcaron más de un criterio de selección. El 83 % señaló el estado de cristalización como primer criterio de selección. Se detectaron dos grupos con preferencias opuestas: 36 prefirieron muestras cristalizadas y 30 prefirieron muestras líquidas.  Este indicador se complementó con la elección de la textura bucal, mencionada en 35 oportunidades. 

Las mieles que alcanzaron el primero y el tercer lugar en el total de votos de preferencia, fueron descriptas como mieles cristalizadas, cremosas, con cristales finos o muy finos.

Entre los comentarios adicionales, el 20 % de los participantes destacó que la miel seleccionada tenía la consistencia ideal para untarla en el pan o en las galletitas de agua para el desayuno y/o la merienda (mieles cristalizadas); que era suave al paladar (cristalizada) o, simplemente, que les agradaba la consistencia (líquida), sin especificar las razones. Las muestras con cristales grandes o separándose en fases prácticamente no recibieron votos.

El sabor resultó el segundo criterio seleccionado (71%). Los comentarios relativos al sabor (14 participantes) reflejan la condición de consumidores de estos participantes, quienes no poseen vocabulario ni entrenamiento para describir el sabor o aroma como frutal, floral, animal, aromático, cálido o químico, por ejemplo, sino que manifiestan simplemente que el sabor era agradable, distinguido o que les había gustado. La condición de consumidores también se refleja en expresiones tales como “es rica”, “es linda”, es buena” y “me gusta tu miel”, manifestadas en varias ocasiones. A menudo el consumidor aprecia un producto pero no puede explicitar el porqué, resumiendo su preferencia en una frase que sintetiza su aceptación global del producto.

Completando los criterios de apariencia, percibidos visualmente, el color  fue el tercer criterio de selección manifestado (52 %).

La miel más votada  fue de color blanco agua (8 mm Pfund) y la que ocupó el segundo lugar en la elección fue de color blanco extra (10 mm Pfund). La mayor parte de los participantes eligió mieles ámbar extra claro (25 participantes) o ámbar claro (26 participantes).

Solo se registraron cinco comentarios específicos respecto al color, correspondiendo a la elección de mieles blancas (tres muestras) y ámbar  claro (dos muestras). Cabe destacar que no había mieles muy  oscuras entre las muestras presentadas.

Sólo el 6.25 % de los participantes manifestó el olor como atributo de elección.

Cinco personas asociaron el consumo de miel al de otros productos y un participante expresó reminiscencias al degustarla. Se registraron comentarios acerca de la variedad de mieles presentadas, desconocida por algunos participantes.

La muestra correspondiente a la mezcla jarabe de fructosa/ miel sólo recibió 3 votos y ningún comentario.

Discusión

Se alcanzó el objetivo de mostrar al consumidor actual y/o potencial, que existen mieles con características sensoriales muy diferentes.

El principal criterio de selección fue el estado cristalino, seguido del sabor. El color complementó la selección visual y completó los criterios de preferencia. En coincidencia con lo encontrado por otros autores (Arrabal, 2000; Pahor et al., 2005), la consistencia dividió a los consumidores en dos grupos diferenciados.

La mayor parte de los participantes eligió mieles ámbar extra claro o ámbar claro, coincidiendo con lo descripto por Arrabal y Ciappini (2000).

Considerando que los consumidores carecen de vocabulario y entrenamiento para describir el sabor que les agrada, resumieron su preferencia en  frases que sintetizaron su aceptación global del producto.

Bibliografía

ACTIA (2001) Sensory Evaluation. Guide of Good Practice Ed. Lìndre, Paris, Francia.

Aparna, AR; Rajalakshmi D. (1999) Honey: Its characteristics, sensory aspects and applications, Food Rev. Int. 15 (4): 455-471.

Arrabal, M. Ciappini, M.C. (2000) Prueba de aceptabilidad de miel, INVENIO,  Nº 4-5 137-143.

Código Alimentario Argentino (2003) Res. Artículos. Ley 18284. Marzocchi Ed. Bs. As., Argentina

Estupiñán, S. Sanjuán E. Millán R. Y González Cortés, M. 1999. Evaluación de la calidad Sensorial de mieles artesanales de Gran Canaria, Alimentaria, 87-9,

Gaufret, M (1984) cuadernos ENSBANA, op.cit. Gonnet y Vache en El sabor de la miel (1989)p.37

Gonnet, M.  y Vache, G. (1989). El sabor de la Miel. Editorial UNAF, París. Francia.

Persano Oddo, L; Sabatini, A.; Accorti, M., Colombo, R Marcazzan, G Piana, L (2000) Il Mieli uniflorali italiani. Nuove Schede di Caratterizzazione, Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria, Sesioni di Apicultura, Roma. Italia

Piana, M L; Persano Oddo, L; Bentabol, A.; Bruneau, E.; Bogdanov, S.;  Guyot Declerck, C. (2004) Sensory analysis applied to Money: state of the art Apidologie 35 S26-S37.

Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Miel – GMC – Res. Nº 015/94